Вологодская скатерть-самобранка

[mironov]

Привет всем, друзья мои..)) После замечания, что мои рецепты не просто отыскать в наших флудилках, решил создать этот уголок самобытной кухни, которая не просто списана от куда-нибудь, а является плодом опыта проб и ошибок.. Прошу и вас выкладывать рецепты своих любимых блюд, ну и конечно же обсужаем всё это..)) Да, и делимся любимыми коктейлями, напитками и прочим!! С уважением, ваш Миронов...

Изменено 29 Декабря 2012 пользователем mironov

[mironov]

Друзья мои, в предверии Нового Года хотелось бы с вами поделиться рецептом блюда, которое украшает практически все праздничные столы в эту волшебную ночь.. Поговорим о "Селёдке под Шубой".. Рецептов приготовления этого блюда великое множество, перепробовал их достаточно, и вывел для себя То, чтобы хотел.. Как не забавно, но Шубы я делю по размерам.. Дам рецепт самого большого размера, который я изготавливал, я её называю условно "Селёдка под шубой 58-го размера".. Отталкиваясь от него вы без труда сможете "пошить" любой размер.. И так, поехали!!
Для этого нам понадобится:
- плоское блюдо диаметром не менее 30 см.
- филе сельди, 500 гр. (я беру обычное матье)
- 4 картошины
- 1 большая, красная лукавица
- 5 куриных яиц
- 2 морковки среднего размера
- 1 большое, кислое яблоко
- 100 грамм твёрдого сыра (обычно беру пошехонский, он достаточно твёрд, но не такой "дубовый", как Пармезан)
- 2 свеклы среднего размера
- пучок свежего укропа
- 100 мл. столового уксуса 9% (он необходим для мариновки лука)
- 400 гр. майонеза Провансаль, жирность 67 %.
Картошку, морковь, яйца отвариваем, но не перевариваем, иначе овощи "поплывут", лук режем Очень мелко, заливаем его уксусом на 20-30 минут, после споласкиваем водой на сите (иначе уксус сильно будет чувствоваться), филе сельди нарезаем мелкими кусочками..
Будем считать, что всё уже сварилось и мы готовы формировать.. Обязательно споласкиваем блюдо холодной водой и не вытераем (чтобы первый слой картофеля не прилип)
-Картофель натираем на крупной тёрке, выкладываем первым слоем, сверху промазываем майонезом
-выкладываем на картофель филе сельди, опять промазываем
-следующий слой-это наш маринованый лук, опять же промазка
-Яйца натираем на мелкой тёрке и выкладываем на лук, промазываем
-Морковь трём на крупной тёрке, выкладываем на яйца, промазываем
-кислое яблоко натирается на крупной тёрке, выкладываем на морковь-промазываем
-Сыр лучше на пол часика положить рпедварительно в морозилку (будет тереться легче), натираем сыр на мелкой тёрке, выкладываем на яблоко, промазываем
-Свеклу натираем на крупной тёрке, это наш верхний слой, выкладываем на сыр и конечно же обмазываем всю эту красоту майонезом..
Сверху посыпаем рубленой, свежей зеленью (у меня укроп).. Убираем блюдо в холодильник часа на 4.. После этого оно готово к употреблению.. На следующее утро обычно становится ещё вкуснее..)) Бон Апети..)) Посскриптум, на НГ я буду делать именно Так.. Все, кому доводилось пробовать такую Селёдку, остались довольны!! Так что рекомендую..)))

[mironov]

Малосольная рыба-это вкусно!! И так, друзья мои, всё очень вкусное обычно Просто!! Берём красную рыбу (в моём случае это форель, у ДедСона Нерка, у кого-то сёмга, но смысл один), желательно брать охлаждённую, а не замороженную, но и последнее-не страшно, главное, чтобы полностью оттаившая была.. Я обычно чищу чешую, но это не критично, так как у форели она очень мелкая и можно её не чистить (всё равно потом кожа очень легко отделяется от мяса)... Разделываем её, голова, хвост, теша убирается на вкуснейшую уху (могу и её рецепт потом дать), сама тушка делится на несколько частей, я делю кусками по 15 см, разрезаю вдоль хребта на 2 части, извлекаю сам хребет и грудные кости (отделяются очень легко).. Выкладываем на плоском блюде все куски рядом мясом соответственно вверх, посыпаем крупной, каменной солью (не в коем случае не Экстра), соли сыплю столько, что бы была покрыта вся поверхность филе, отдельно выдавливаю сок одного лимона, и сбрызгиваю этим соком тоже всю поверхность, посыпаю чёрным, молотым перцем (немного и по-вкусу) и вот главная изюминка: посыпаем молотым кориандром (побольше, чем перца, но тоже не много) и молотыми прованскими травами, либо итальянскими травами, ну или сухим укропом.. Берём ёмкость с высоким бортом, выкладывам нижний слой, поливаем смесью, которая будет в плоском блюде (смесь лимонного сока, перца, кориандра, трав и соли, жидкости будет достоточно) и сверху выкладываем второй слой, но кладём филе на филе.. Получается, что сверху будет кожа и снизу.. Закрываем и убираем в холодильник на нижнюю полку..В принципе через пару часов уже можно есть, но лучше дать постоять часов 12 (ночь например).. Утром гарантирую Отвал Башки от этого божественного вкуса!!!))
Ну в принципе я всё уже описывал, но с фото, думаю, что будет понятней.. Возможно кому-то для Новогоднего стола пригодиться.. Приятный вкус гарантирован!! Поехали..

Знакомтесь, подданая Дании, Форель Лососьевна Балтийская.. Девочка вполне стройна, каких-то 2100.. Конечно же тщательно моем, чешую чищу, но можно этого и не делать.. Разделываю на несколько частей (уха, малосол, заморозка для жарки)..

Будущая Уха.. Выглядит, как термиты погрызли..

Кости все извлечены, филе готово к таинству превращения в малосольный деликатес.. Уже сбрызнута соком одного лимона..

Соль каменная, здесь почти не видно, но покрывается вся поверхность филе..

Травная стадия: чёрный, молотый перец+молотый кориандр+прованские травы..

Укладываемся, но не спать, а солиться.. Нижний слой.. Сверху поливаем жидкостью из тарелки (ну не выливать же её в конце концов)..

"Крыша" блюда.. Сверху второй слой, филе к филе.. Не бойтесь, не слипнуться..))) И на ночь в холодильник (хотя особо нетерпеливые уже через пару часов могут "начислить" холодной водочки и сделать бутерброд с малосольной фарелью..)))

А вот собственно и То, из-за чего мы всё вышеизложенное творили..))) Бон Апети, друзья мои!!)))

Изменено 29 Декабря 2012 пользователем mironov

[mironov]

Обещал написать-пишу.. Сразу говорю, что уха "не правильная", так как в "правильной" плавает лук, перец горошком и рыба кусками-я всего этого не приемлю..)) Но может кому-то мой рецепт как-раз будет и интересен по этой причине..
И так, в исходнике: Голова форели-одна штука, хвостовая часть фезюляжа форели, где-то 10 см.-столько же, сколько и голов, теша, она же именуится кем-то брюшки-срезаем при разделке вдоль всего охлаждённого тела благородной рыбы.. Лукавица красная-один, морковок столько же, сколько берём для снеговика, тоесть две, две крупных картошки, 4 листика Лавра, 4 горошины душистого перца, 6 горошин обычного чёрного, маленький пучёк свежего укропа, немного специй, кусочек сыра размером с 2 спичечных коробка и.... 30 мл.коньяка (одна стопка).. Поехали..
Берём кастрюлю, кладём в неё то, что когда-то называлось рыбой, наливаем 1.5 литра холодной воды, ставим на плитку и доводим до кипения на сильном огне, как закипела, переводим на слабый, добавляем соль (не экстру) чайную ложку.. Луковица, лаврушка, перцы горошком кладём в марлю и завязываем её в виде мешочка, опускаем в кипящую воду, закрываем крышкой.. Пока у нас всё это кипит (20 минут), нарезаем картофель маленькими кубиками (не более 1 см), морковку (тоже кубиками, хотя получаются четвертинки окружности её, шириной 5 мм.), трём сыр на мелкой тёрке, коньяк не выпиваем.. Через 20 минут достаём наш волшебный мешочек, извлекаем рыбу, из марли всё выбрасываем, а саму марлю используем для процеживания.. Бульон процеживаем, как вы уже догадались, опять доводим до кипения, бросаем картофель, варим 10 минут, добавляем морковь, ещё 10 минут на слабом огне (рыба в это время остывает), добавляем по желанию специи (я беру чёрный, молотый перец, прованские травы, базилик, молотый кориандр-всё по щепотки), перемешиваем, добавляем тёртый сыр (сыр "свяжет" муть в рыбном бульоне, он станет значительно прозрачней и придаст ему интересную констинтенцию), "разбираем" рыбу, отделяем только мясо, добавляем его в уху, перемешиваем, вливаем стопку коньяка (все льют водку, но коньяк мне понравился больше), добавляем рубленую зелень (в нашем случае укроп, но можно любую), последний раз перемешиваем, накрываем сверху полотенцем или ещё чем-либо, для сохранения тепла и выключаем огонь.. Даём настояться минут 20 и Вуаля!!! Интересный вкус этой ухи запомнится вам надолго!! Приятного аппетита!!))) Посскриптум: конечно же в тарелку добавляем дольку лимона, если хочется..))

[mironov]

Немного о шашлыке... Кефиры, майонезы, минералки, уксусы, лимоны-всё это делал не раз.. Нормально, но... до того момента, как прочёл один рецепт и его немного доработал.. Называется Сухая мариновка по-кавказски.. Способ удивительно подходит к любому мясу, от свинины-говядины до курятины-утятины.. Но я расскажу именно про свинину.. Конечно же берём корейку.. Куски не большие и не маленькие, 3 см., или около этого.. И так начнём.. Берём лук, желательно красный, много лука (соотношение 1 к 1 с мясом, а лучше и больше), лук режится кольцами, полукольцами, как угодно, высыпается в ёмкость (я беру обычно эмалированый таз), соль крупная, грамм 100 (на 2 кг. мяса), соль засыпаем в лук, и сильно его жамкаем, под воздейсвием соли лук начнёт быстро выделять сок, минут через 15-20 высыпаем туда мясо, опять жамкаем по-серьёзному, добавляем специи по желанию и приоритетам (я беру смесь перцев молотых, базилик), НО обязательно молотый кориандр (он вообще Очень популярен на Кавказе), я беру пачку (15 гр) на те же 2 кг., пробовал класть его больше, получилось немного пикантнее, но это вкус не ухудшило.. Опять хорошенько жамкаем.. Добавляем пол стакана растительного масла и 200 гр. яблочного уксуса (можно обычный столовый, но не крепче 9%), опять жамкаем не по-детски.. Перекладываем из таза в кастрюлю подходящего размера, заливаем сверху выделившимся луковым соком уже смешаным со всем, что вы добавляли, закрываем крышкой (гнёта не нужно) и убираем в холодильник на 24 час.. Через сутки вам гарантирован Очень вкусный, нежный шашлык с неповторимым, пряным вкусом.. Ребята (Медведь, Настя, Вадя, Светлана.....), когда в конце сентября приезжали, пробовали шашлык по этому рецепту, всем понравился, правда я тогда с мясом лоханулся, но это уже другая история.. Попробуйте, думаю, что вы для себя откроете что-то новое, пикантное, именно благодаря соку лука и кориандру..)))

[mironov]

Всем привет..)) А вот и мой рецепт блинов, о которых я так часто упоминаю.. Одно НО, выполнять нужно всё в этой последовательности и никак иначе!!
Берём 3 крупных яйца или 4 мелких, добавляем 3 столовые ложки сахара, щепотку соли, два пакетика ванилина (это по желанию, но я добавляю всегда и всем нравится), взбиваем всё это венчиком (не миксером), в получившуюся субстанцию начинаем добавлять муку по одной столовой ложки, после каждой ложки мешаем всё так же венчиком, доводим до констинстенции густого клестера (чтобы тянулось за венчиком (обычно это около 8 столовых ложек муки)).. При добавлении первых 2 ложек, не пугайтесь, если увидите комки, в дальнейшем они все разойдутся, такое замешивание всегда исключает комкование теста, при условии, что это делается именно венчиком, а не миксером (при замешивании миксеров комки как раз наверняка будут).. В полученную массу добавляем три стакана молока (обычных, гранёных), но не вместе, а по одному и опять же постоянно перемешивая..Получится довольно жидкий раствор, пусть вас это не пугает, они прекрасно переворачиваются.. В завершении добавляем одну столовую ложку растительного масла и две столовые ложки кипячёной воды (вода сделает блины более пористыми), опять же перемешиваем.. Раствору даём постоять минут 10-15 и печём блины, как всегда, тут особенностей никаких нет!! Толщина блина по желанию регулируется количеством выливаемого на сковороду раствора.. При соблюдении всех этих условий гарантирую удивительно нежные и вкусные блины.. Бон Апети!!!))))

[mironov]

Чего-то грустненько.. Решил себя взбодрить приятными воспоминаниями о лете.. За одно вам аппетит разбудить..))

Замаринованые крылышки по рецепту, который я писал.. До мангала..

И после.. Вкусно было Очень!!!

Морской окунь, запечёный на углях, очень подойдёт к охлаждённому белому, сухому вину.. На ночь он был просто обсыпан специями и полит соком лимона.. А утром было уже то, что вы видите..

Немного кухни на скорую руку.. Пицца под названием "Я тебя слепила из того, что было..".. Рулончик слоёного бездрожжевого теста, а дальше уже только ваша фантазия и наличие продуктов.. Я тогда пособирал какие-то остатки колбас, сыров, кетчупов, овощей.. Но получилось на удивление вкусно.. Но если решите печь на слоёном тесте, никогда не делайте температуру духовки выше 200 градусов, иначе тесто пригорит, но не пропечётся..

И на посошок.. Просто и быстро.. Тот же морской окунь (так же делал форель, но фото не нашёл), обмазываем солью, специями, в прорези лимонный сок, внутрь дольки лимона и зелень (я брал петрушку и базилик), заворачиваем в фольгу и на 40 минут в духовку (теже 200 градусов).. Получается вкусно и главное не затруднительно.. Всем приятного аппетита..)))

[Трубокур]

Отличная тема!

[mironov]

Друзья мои, о салатах можно говорить бесконечно, рецептов великое множество, но учитывая, что специализация это темы с бюджетной направленностью и без кулинарных подвыподвертов, хотел бы с вами поделиться экспромтом, который сейчас изготовил.. Весьма необычно, вкусно, просто, быстро и недорого..)) Изначально планировался банальный салат с крабовыми палочками (который я тоже люблю, но уже объелся), а ввиду отсутствия свежих огурцов в итоге получилось вот что.. Поехали..
Два яйца, сваренные в крутую, трутся на крупной тёрке, крабовые палочки (маленькая пачка) режутся довольно мелко, но не "в пыль", соответственно всё ссыпаем в ёмкость, где будет происходить таинство превращение разрозненных продуктов в одно общее, да ещё к тому же и вкусное.. Добавляем маленькую баночку кукурузы (в моём случае Бондюель), вместо огурца был взят свежий помидор, который был опять же мелко нарезан и добавлен к уже подружившимся интридиентам салата.. А теперь главное!! Вдруг меня осенило и я взял красную луковицу средних размеров, мелко её нарезал и замариновал в столовом уксусе (9%) на 20 минут.. Спустя 20 минут, не забудьте сполоснуть его холодной водой через сито (абсолютно также, как и для селёдки под шубой) и добавте его в салат.. Опять же немного рубленого свежего укропа.. Заправляем майонезом (67%).. Всё, салат готов.. Интересный вкус, кажется, как будто в нём яблоко (видимо маринованый лук даёт этот привкус), но как-то иначе , не дорого и сердито!! Бон Апети!!

Изменено 29 Декабря 2012 пользователем mironov

[Влаха]

Оказывается тема новая, а я думаю, зачем ты по второму разу рецепты выкладываешь. Вот что значит с последних сообщений начинать читать.

[Эдсон]

Давно пора! А то искал, найти не моог.....

[Горе Лыжник]

Вологодская скатерть-самобранка

а простыни с анологичными функциями нет? )))))))))

[MsMargo]

Чуть не пропустила эту тему. Заглянула только потому, что увидела слово Вологодская Миронов, ты большой молодец! От меня +1 ))))

[фес]

а простыни с анологичными функциями нет? )))))))))

Только мангал-барбикюшница самобеглая,скорость ограничена возможностями тягача (что напоминает?-продуманы все варианты,даже с венком и фото хозяина.)

[MsMargo]

Андрей, только что засолила сёмушку по твоему рецепту. Правда добавила ещё немного сахара, вместе с солью. Будем скоро пробовать

[Горе Лыжник]

Только мангал-барбикюшница самобеглая,скорость ограничена возможностями тягача (что напоминает?-продуманы все варианты,даже с венком и фото хозяина.)

походный крематорий? хозяин пади жжет неподетски)))))))

[mironov]

Андрей, только что засолила сёмушку по твоему рецепту. Правда добавила ещё немного сахара, вместе с солью. Будем скоро пробовать

Ну здорово!! Поделись потом впечатлениями пожалуйста..))))

[mironov]

Только мангал-барбикюшница самобеглая,скорость ограничена возможностями тягача (что напоминает?-продуманы все варианты,даже с венком и фото хозяина.)

Вот!! Вот именно такой в хозяйство для зимнего шашлыка просто незаменим!!))) А простынь похожая есть в Ростове у Оберона, правда вместо еды у него там девки получаются..)))

[CliffyLIN]

1) желательно брать охлаждённую, а не замороженную, но и последнее-не страшно, главное, чтобы полностью оттаившая была...
2) ... извлекаю сам хребет и грудные кости (отделяются очень легко)..
3) принципе через пару часов уже можно есть

1) вот это как раз страшно. Мороженая, а потом засоленная рыба ОЧЕНЬ сильно отличается по вкусу от свежей, ну на крайний случай охлажденной.
2) Если реберные кости лосося легко отделяются от мяса, то рыба несвежая!!! Это точно. От свежего лосося ребра отделяются с небольшими "приставшими" кусочками мяса. Возьмите полностью размороженную рыбину, положите на спину и раскройте ее как книгу, да посильнее. В свежей рыбе реберные кости должны остаться на месте, а в ... легко "отстанут" от филе.
3) Вот этого я бы крайне не советовал делать. В принципе, если желудок "сильный" можно и сырую есть, но для крупной (более 1,5 кг) рыбы время просолки не менее 2-х суток. Лучше 3-е суток. Иначе можно элементарно проср....я, извините за подробности.

 

PS Извини за критику, просто есть некоторый опыт в засолке рыбы. Промолчать просто не мог. Sorry.

 

А простынь похожая есть в Ростове у Оберона, правда вместо еды у него там девки получаются..)))

Выезжаю!!! ))) Изменено 29 Декабря 2012 пользователем CliffyLIN

[Влаха]

Ритуль! Не рискуй! Я вижу, что читаешь.

[MsMargo]

Да хрен с ним. Живем один раз. Днем раньше, днем позже...

[Оберон]

хорошая и нужная тема!!!!!

[mironov]

Сегодня готовил новогоднюю "селёдку под шубой", сделал подробный фотоотчёт.. Если кому-нибудь интересно, то могу выложить..)))

[MsMargo]

Ага, интересно. Я с ней тоже только закончила Сравним?

[Оберон]

Сегодня готовил новогоднюю "селёдку под шубой", сделал подробный фотоотчёт.. Если кому-нибудь интересно, то могу выложить..)))

выкладывай, я жене как раз обещал показать рецепт...с твоими доработками...

[mironov]

Друзья мои, простите, вечер выдался немного неожиданный, как-то нет сил всё поэтапно выкладывать, тем более, что вы там можете увидеть, только поочерёдные слои, которые и так более, чем подробно описаны, по этой причине выложу начало и конец....

Вот так всё начиналось, только картошку забыл поставить..)))

А вот чем закончилось.. Все остальные этапы были в точности, как в моём текстовом описании..)) Всех с Наступающим Новым Годом.. Берегите себя и своих близких.. Искренне ваш, Миронов..)))) Посскриптум.. Я делал одновременно 2 шубы, но даже после этого ещё что-то осталось..))

Изменено 30 Декабря 2012 пользователем mironov

[medved]

Тема хороша, для себя например выделил блинчики! А вот скажика друг есть ли у тебя в загашнике какие то рецепты которые готовят на Северах? о загнул....

[mironov]

Тема хороша, для себя например выделил блинчики! А вот скажика друг есть ли у тебя в загашнике какие то рецепты которые готовят на Северах? о загнул....

Саш, рад, что тебя заинтересовало именно то, что ты не попробовал, но сделай именно так, как написано.. Я муки кладу немного меньше (7 ложек), а вот молока лью больше (700-750 мл.).. Переворачивать сложнее, но вкус Очень нежный и они просто тают во рту.. На Севере в основном живут такие же люди, как и везде, а кухня коренных народов врят ли кого-то заинтересует.. Коми-посол вообще что-то ужасное.. Рыбе дают завоняться в тепле (они это делают иначе, просто закапывая в землю в тряпке), этим они добиваются лёгкого отделения костей, но есть Это невозможно, сполошной сероводород.. Одно блюдо заслуживает внимание-это строганина (сырая, замороженая оленина, нарезается тонкими ломтиками, поочерёдно обмакивается в перец молотый и соль и поедается).. Вкус очень специфический, но большинству нарвится, мне тоже.. Под холодную водку лучшей закуски не найти..)))

[MsMargo]

Рыбе дают завоняться в тепле (они это делают иначе, просто закапывая в землю в тряпке), этим они добиваются лёгкого отделения костей, но есть Это невозможно, сполошной сероводород..

Копалька называется?

[medved]

Саш, рад, что тебя заинтересовало именно то, что ты не попробовал, но сделай именно так, как написано.. Я муки кладу немного меньше (7 ложек), а вот молока лью больше (700-750 мл.).. Переворачивать сложнее, но вкус Очень нежный и они просто тают во рту.. На Севере в основном живут такие же люди, как и везде, а кухня коренных народов врят ли кого-то заинтересует.. Коми-посол вообще что-то ужасное.. Рыбе дают завоняться в тепле (они это делают иначе, просто закапывая в землю в тряпке), этим они добиваются лёгкого отделения костей, но есть Это невозможно, сполошной сероводород.. Одно блюдо заслуживает внимание-это строганина (сырая, замороженая оленина, нарезается тонкими ломтиками, поочерёдно обмакивается в перец молотый и соль и поедается).. Вкус очень специфический, но большинству нарвится, мне тоже.. Под холодную водку лучшей закуски не найти..)))

эти все рецепты я к радости или сожалению уже пробовал, гостил в Бурятии, они там тоже такими способами злоупотребляют... а так просто думал может что то нового для себя открою, ну да ладно!

[mironov]

Копалька называется?

Ой!! Ты её тоже пробовала??!! Не знаю Рита, мы её называли просто Коми-посол, гадость редкостная, должен заметить, но что интересно,она ведь кому то даже нравится!!??)))

[MsMargo]

Чур-чур меня, не могу я такое есть))))) Просто слышала о таком, мне рассказывали.

[MsMargo]

Андрей, все не было времени тебе отписаться. Значит такс: Селедка под шубой по твоему рецепту очень понравилась. Эти добавленные ингредиенты добавляют вкус и совершенно не портят старый проверенный рецепт, а лишь придают пикантность. Было очень вкусно.
Рыба получилась очень своеобразная на вкус, за счет добавления большого количества специй и трав, но это совершенно её не портило, а лишь было немного необычно!
Спасибо тебе за рецепты, друг мой

[mironov]

Андрей, все не было времени тебе отписаться. Значит такс: Селедка под шубой по твоему рецепту очень понравилась. Эти добавленные ингредиенты добавляют вкус и совершенно не портят старый проверенный рецепт, а лишь придают пикантность. Было очень вкусно.
Рыба получилась очень своеобразная на вкус, за счет добавления большого количества специй и трав, но это совершенно её не портило, а лишь было немного необычно!
Спасибо тебе за рецепты, друг мой

Спасибо Рита, очень приятно..))) Не ожидал, что ты будешь что-то готовить по этим рецептам, от этого вдвойне приятно..)) У меня не очень большой список моих рецептов, но если что-то будет действительно достойно внимания, то обязательно буду здесь выкладывать..

[Трубокур]

Андрюха! Случайно наткнулся на занимательный рецепт с давней историей:

 

«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)

 

Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как-то назвать. И правильнее всего — давать название, исходя из состава любого пищевого изделия. А совсем без названия — нельзя.
Я давно уже заметил, что люди всегда интересуются более названием, а не содержанием и тем более технологией блюд.
Не раз бывало: покормишь человека чем-нибудь вкусненьким, буквально первый раз только приготовленным экспромтом, а он, вместо того чтобы поинтересоваться, как это сделано, обычно спрашивает: а как это называется?
И боже тебя упаси сказать правду — да никак, мод, не называется, сам только что выдумал, и зачем тебе название, ты скажи лучше — вкусно или нет. Обидится человек, отвернется, насупится даже. Надо ему непременно название, да еще чтобы было каким-то не простым, а вычурным да искусственным. Вот тогда покажется ему, что и невкусное — вкуснее. Такова, к сожалению, людская натура.
Мои три названия этого «пищевого изделия» — не украшения к нему, но и не голая, чистая правда. Все названия придуманы мной, а не возникли в народе, но они строго соответствуют исторической и кулинарной правде.
«Лепешки первопроходцев Сибири» — потому, что первопроходцы XVI—XVII веков сплошь были родом из архангельских и вологодских мужиков, для которых ржаная мука была основной при выпечке хлеба. Именно ржаную муку брали они с собой, собираясь в далекий неизведанный путь за Уральский хребет, за так называемый «Каменный пояс», на восток. А когда они доходили до Шилки и Амура и ржаная мука у них к этому времени почти кончалась, они приобретали соевую муку у китайцев и, смешивая ее с остатками ржаной, выпекали уже другой хлеб — не ржаные дежни, а ржано-соевые, или пшенично-соевые шанежки, а то и ржано-соево-пшеничные, или же хлебцы с добавлением не муки, а заболони.
Заболонь — внутренняя, нежная, живая часть коры деревьев, а также исландский мох или ягель всегда были немаловажными пищевыми добавками при выпечке хлеба в районах Крайнего Севера и Субарктики. Эти «продукты» не только пополняли скудные запасы настоящей зерновой муки, но и играли важную роль как профилактическое средство от цинги. В заболони, в ее паренхимных клетках откладываются многие питательные вещества — здесь и минеральные соли, которые содержатся в древесном соке, здесь и главнейшие витамины группы В — 1, 2, 6, 12, 15, здесь, наконец, и столь дефицитный в условиях Севера витамин С, который, как мы привыкли считать, находится якобы только в южных фруктах.
Когда на Дальнем Востоке и на Крайнем Севере люди «ели кору и мох», то это было связано не с голодом, а с поисками средств для сохранения здоровья. До сих пор в очень благополучной и в очень западной, американизированной Исландии местные жители не отказываются от использования исландского мха при выпечке хлеба, хотя имеют полным-полно привозных грейпфрутов, лимонов, апельсинов и других экзотических заокеанских фруктов. Арктика шутить не любит и ревниво предпочитает все же свое, родное, привычное, а не исключительно южное, экзотическое, привозное.
К сожалению, у нас до сих пор нет налаженного, дешевого и стабильного промышленного производства муки из исландского мха и из заболони хвойных пород деревьев для специальных добавок при выпечке хлеба на Севере. А жаль. Если бы такая мука вырабатывалась, ею могли бы воспользоваться не только северяне, но и все жители России, чтобы хоть изредка, но сделать лично и попробовать хлеб не только «трех мук», но и четырех, пяти, и ощутить, осознать, понять, почувствовать, как и чем питались первопроходцы Сибири 300—400 лет тому назад.
Но чтобы хоть немножко приблизиться к составу их хлеба, попробуйте сделать ту его имитацию, которая реконструирована мной в нижеследующем рецепте.
Состав.
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана соевой муки
0,5 стакана пшеничной муки
50—100 г любого масла или сала (сливочного, маргарина, лярда, свиного, почечного, говяжьего и т. д.). При замене растительным — 0,5 стакана
40—35 г дрожжей прессованных (или пакетик сухих дрожжей, т. н. французских)
1 луковица
0,5—1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т. п.)
ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости
Приготовление:
1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.
2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто и дать ему подойти.
3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.
4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть-чуть).
5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.
6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5— 6 см и нарезать из нее 10—12 равных «кружков», толщиной в дюйм (2—2,5 см).
7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.
8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15—20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.

 

http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebk...%BB%D0%B5%D0%B1

[mironov]

Спасибо Серёга..)) Нужно будет тёще показать, она у нас любит хлеб печь и тесто замешивать.. Я за такое не возьмусь, знаю, что не получится, я сам тесто пробовал пару раз делать, фигня полная получилась..)))

[нэмо]

Наконец то я исполняю обещания и даю рецепт, моих любимых грибочков.

 

Шампиньоны моем и отделяем шляпки от ножек.
Жарим лук и ножки на подсолнечном масле минут 5

Сыр трем на терке, чеснок тоже. Смешиваем майонез, сыр, чеснок, добавляем зелень (укроп и петрушка) В эту смесь добавляем жаренный лук с грибами. Перемешиваем.
В шляпке накладываем эту смесь и ставим в духовку минут на 10.
Ингридиенты: шампиньоны
лук
майонез
сыр
чеснок
зелень

 

должно получиться, как на фото.

 

Сам при готовке не разу не участвовал, писал рецепт со слов жены.

 

Получается очень вкусно, и что немаловажно безопасный вариант. Как выглядят шампиньоны мы все знаем и врядли нам за место них подсунут поганки на базаре.

[mironov]

Спасибо за классный рецепт!!! В среду никаких планов нет, так что попробую приготовить.. Что получится-отпишу..))) И фото приложу конечного результата..)))

[AЛЁ]

Немного о шашлыке...
Добавляем пол стакана растительного масла и 200 гр. яблочного уксуса (можно обычный столовый, но не крепче 9%), опять жамкаем не по-детски..

Андрей, приветствую!
В предверии своего ДР, решил попробовать Ваш рецептик. Сразу хочу сказать, что последние года два мариную мясо исключительно с луком и черным перцем, мариную часа 2, за пол часа до жарки добавляю соль. Ну и когда есть кинза, конечно же и ее. В Вашем рецепте меня смутило количество уксуса на 2 кг мяса и время маринования 24 часа. Нет ли ошибки?

[mironov]

Андрей, приветствую!
В предверии своего ДР, решил попробовать Ваш рецептик. Сразу хочу сказать, что последние года два мариную мясо исключительно с луком и черным перцем, мариную часа 2, за пол часа до жарки добавляю соль. Ну и когда есть кинза, конечно же и ее. В Вашем рецепте меня смутило количество уксуса на 2 кг мяса и время маринования 24 часа. Нет ли ошибки?

Доброго вечера..))) Спасибо за внимание к рецепту, я неделю назад мариновал по этому рецепту и вообще не стал добавлять уксус (его просто небыло в наличии), а просто выдавил сок половины лимона.. Ничем не хуже.. )) Ну а время маринования действительно 24 часа.. Придумал не я, досталось с рецептом..))) С удовольствием приготовлю в ближайшее время шашлык по Вашему рецепту (как раз в субботу есть повод).. Потом изложу свои ощущения..))) Надеюсь, что и Вам понравиться рецепт из Вологды..)) Бон Апети..)))

[катяна]

пол стакана растительного маслаи 200 гр. яблочного уксуса (можно обычный столовый, но не крепче 9%), опять жамкаем не по-детски..

 

а для чего масло растительное,что оно дает ? и я так понимаю уксус можно заменить 1/2 лимона?

Изменено 8 Июля 2013 пользователем катяна

[mironov]

Приветик всем..))) Вчера неожиданно пришлось мариновать окорок свиной для шашлыка.. Особо под рукой ничего небыло, пошёл по упрощённой программе..))) И так.. 1 кг. свинины в наличии.. Берём 4 крупных луковицы, нарезаем полукольцами или, как бог пошлёт, засыпаем солью (я пищевой морской), изрядно мнём, как мы мнём что-то, когда волнуемся, потом добавляем нашу свинюшку, нарезанную хотя бы 2 на 3, но и это не критично, смесь перцев+кориандр, всё по вкусу, 100 грамм яблочного 6% уксуса, 100 грамм растительного масла... Перемешиваем.. Спустя 20 часов изумительно нежный шашлык, только не выливайте то, что остаётся после мариновки, а в бутылочку, в крышечке с пяток дырочек, потом в процессе жарки, сбрызгивать периодически..)) И не доводите мясо до совсем зажарки.. Мясо готово ещё до зажарки, а мангал нужен для приятного привкуса дыма..))) Сегодня его приготовил.. Просто и Очень вкусно!!!!))))

[Саня Помор]

Приветик всем..))) Вчера неожиданно пришлось мариновать окорок свиной для шашлыка.. Особо под рукой ничего небыло, пошёл по упрощённой программе..))) И так.. 1 кг. свинины в наличии.. Берём 4 крупных луковицы, нарезаем полукольцами или, как бог пошлёт, засыпаем солью (я пищевой морской), изрядно мнём, как мы мнём что-то, когда волнуемся, потом добавляем нашу свинюшку, нарезанную хотя бы 2 на 3, но и это не критично, смесь перцев+кориандр, всё по вкусу, 100 грамм яблочного 6% уксуса, 100 грамм растительного масла... Перемешиваем.. Спустя 20 часов изумительно нежный шашлык, только не выливайте то, что остаётся после мариновки, а в бутылочку, в крышечке с пяток дырочек, потом в процессе жарки, сбрызгивать периодически..)) И не доводите мясо до совсем зажарки.. Мясо готово ещё до зажарки, а мангал нужен для приятного привкуса дыма..))) Сегодня его приготовил.. Просто и Очень вкусно!!!!))))

 

Не текут слюни!. Вчерась в деревне объелся шашлыков!.

[катяна]

Сделала по рецепту Андрея шашлыки и шубу.Шашлык понравился,очень вкусно! Шуба...такой вкусной шубы я еще не ела!!!! понравилась абсолютно всем,просят рецепт -сказала,что не дам,авторская работа!
НО,единственное,что хотела написать по поводу шубы,я не добавила яблоко кислое,просто у меня его не было.Но было чуть больше лука,который я замариновала в уксусе,как и полагалось по рецепту. И мне показалось,что яблоко и не нужно,все просто супер!
СПАСИБО!!!!!

[CliffyLIN]

Немного о шашлыке...

Всем привет..)) А вот и мой рецепт блинов

Обалденно вкусно!!!! Андрюха на Рыбном Слете всех просто сразил наповал!!!
Сегодня буду мариновать крылышки по рецепту Андрея. Я чуть пальцы себе не отгрыз, когда пробовал крылья в его исполнении!!!
Андрей, СПАСИБО!!!!

[MsMargo]

Сегодня буду мариновать крылышки по рецепту Андрея. Я чуть пальцы себе не отгрыз, когда пробовал крылья в его исполнении!!!

Надеюсь и нам завтра перепадет отменных крылышек

[Вячеслав43]

Сегодня буду мариновать крылышки по рецепту Андрея. Я чуть пальцы себе не отгрыз, когда пробовал крылья в его исполнении!!!
Андрей, СПАСИБО!!!!

 

А поделиться рецептом?

[Вячеслав43]

Замаринованые крылышки по рецепту, который я писал.. До мангала..

 

Дайте пожалуйста ссылку на рецепт крылышек, нигде не могу найти.

[mironov]

Надеюсь и нам завтра перепадет отменных крылышек

Ага..))) Лук уже купил, кориандр тоже..))) Крылышки завтра утром охлаждённые возьму, сразу и замариную..)) К вечеру будет "отвал башки"..))))

 

Дайте пожалуйста ссылку на рецепт крылышек, нигде не могу найти.

Слава, так он такой же, как и шашлыка, при этом с вариациями..))) Напишу тебе прикидку на 1 кг. крыльев..)) Пол кг. лука нарезаешь, добавляешь горсть соли (не бойся пересолить), лук мнёшь, он даёт сок под действием соли.. Закидываешь крылья, перемешиваешь именно руками и в большой ёмкости добавляешь кориандр по вкусу и чёрный перец (оба молотые), добавляешь 50 гр. яблочного уксуса, можно виноградного, грамм 50 растительного масла без вкуса семечек (рафинированого), опять же перемешиваешь так, как тесто бы замешивал, и в холодильник.. Минимум на 6 часов.. Жидкостью сбрызгивать крылышки во время жарки..)) Бон Апетти..)))

[CliffyLIN]

Всем привет..)) А вот и мой рецепт блинов, о которых я так часто упоминаю.. Одно НО, выполнять нужно всё в этой последовательности и никак иначе!!

Андрюх, спасибо тебе огромное за этот рецепт!!! Блины получились просто... сказать великолепные - ничего не сказать! Они просто божественные. Без преувеличения! Тоненькие в дырочку, нежные с тонким ванильным ароматом. Поначалу я боялся, что такое жидкое тесто не позволит их нормально переворачивать, но к моему удивлению, переворачиваются они не хуже моих (деревянных) блинов. ))) Единственное что я так и не смог их подкинуть. Блин настолько нежен, что при попытке кинуть его, он просто рвется. Все, пошел уплетать это неземное угощение!!! Еще раз спасибо, друг мой!!!!